叶惠美丨如何选择泡茶之水?2014/9/9 11:58:57

编者按  一杯好茶需要经过水煮、冲泡、品尝判别其优劣。水的选择直接影响茶汤品质的好坏。通过阐述古人对泉水的排名,以及鉴别方法,让大家了解到如何去辨别好水,如何利用好水泡一杯好茶。



茶圣陆羽曾在茶经说写过:“水为茶之母。”古往今来,许多文人也写过很多评论泡茶之水的书籍。由此可见,水对泡茶的重要性。好山好水,方能出好茶。


明人许次纾在《茶疏》中曾有一段论水名言:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”因此,许多茶人为了得到好泉水,不惜翻山越岭,历尽艰辛。苏东坡为了得到他平生最喜欢的无锡惠山泉,曾给好友焦千之写诗“求水”:“精品厌凡泉,愿子致一斛。”而他的弟弟苏辙在收到朋友寄送的新茶之后,则以一瓶亲自灌封的惠山泉相谢。可见,在古代茶人之间,清泉受到何等的青睐。


俗话说,水为茶之母。陆羽曾经在《茶经》里评茶论水,提出:“其水,用山水上,江水中,井水下。(原注:《荈赋》所谓“水则岷方之注,挹(彼清流。”)其山水拣乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之。久食,令人有颈疾。又水流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前(火天,七月酷暑时节。《诗经 七月》:“七月流火”。霜郊,霜初降大地。“霜降”在农历九月下旬,霜郊则指秋末冬初),或潜龙蓄毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水,取去人远者。井,取汲多者。”从此,清茶便与山泉结下了不解之缘。寻觅泡茶良水,成为了古人们追求泡茶境界的必经之路。


曾经有个这样的故事,说当年苏轼听说王安石要过三峡,就叫王安石给他带些中峡的水来,哪知王安石在过中峡时忘记取水,船到下峡时才记起,心想反正你要的是水,给你装来你也不知道,于是在下峡取了水给苏轼送去,苏轼用来泡茶一饮便说这不是中峡的水,王安石听了很诧异,说你怎么知道不是中峡的水,苏轼说,上峡的水过缓,泡茶不易出味,下峡的水过急,泡茶出味太过,只有中峡的水正和适。



茶圣陆羽在其著作《茶经》中将水的选取定为九难之一。(九难:造、别、器、水、灸、末、煮、饮)品茶品的是茶汤,可见水的选择直接影响茶汤品质的好坏。一杯好茶需要经过水煮、冲泡、品尝判别其优劣。因此,水对于茶来说,是密不可分的挚友。俗话说:“好水泡好茶”。这句话听似广告词,却烙印心田。什么是好水?外观难以辨识,如果要降服对水的傲慢,需要用谦卑的心,安静面对,仔细品味。方能知晓味蕾遭蒙蔽,方能体味水的幽隐里深藏的光影交织的恋美。


也许有人会不服气,泡茶之水如何能辨别出到底有何区别。曾经听说过这样一个传说。唐代宗时,江南名士李秀卿在扬州偶遇被后世尊为“茶圣”的陆羽,便请教茶道一二,陆羽说天下好水分名泉、名江,就近当数扬子江中水为最好,即南陵段江心水。李季卿时任湖州刺史,当下命随从军士驾小舟到南陵江中取水。


不多时,军士归。陆羽用杓一拨,说,水是扬子江水,惜乎不是南陵的扬子江心水,似乎乃岸边之水。军士辩称,我等乘舟直下南陵,风急浪大,不敢违令,来往商船皆见,望大人明察。


陆羽又执瓶倾倒至半,略观之,说,瓶中余下的,才是南陵的扬子江心水。军士大惊,跪伏论罪,说,自江心取水回来,因风浪太急,上岸之时晃出半瓶,怕不够使用,乃取岸边之水加满,不想大人神鉴,愿受罚。这神话般地分辨了水的身份,在语意隐喻的差异化中,充满了哲思智慧。


自陆羽以后,茶人自陆羽之后,茶人论水蔚然成风,出现了一大批鉴别泉水的专著。如唐代有张又新的《煎茶水记》,宋代有欧阳修的《大明水记》,明代有徐献忠的《水品》,清代则有汤蠹仙的《泉谱》,真可谓洋洋大观。



由此也产生的许多对山泉品评等次的说法。最为广泛的是陆羽所评陆曰:“楚水第一,晋水最下。”李因命笔口授而次第之:庐山康王谷水廉水第一,无锡县惠山寺石泉水第二,蕲州兰溪石下水第三,峡州扇子山下有石,然泄水独清冷状如龟形,俗云“虾蟆口水”第三,苏州虎丘寺石泉水第五,庐山招贤寺下方桥潭水第六,扬子江南零水第七,洪州西山西东瀑布水第八,唐州柏岩县淮水源第九(淮水亦佳),庐州龙池山顾水第十,丹阳县观音寺水第十一,扬州大明寺水第十二,汉江金州上游中零水第十三(水苦),归州玉虚洞下香溪水第十四,商州武关西洛水第十五(未尝泥),吴松江水第十六,天台水西南峰千丈瀑布水第十七,郴州圆泉水第十八,桐庐岩陵滩水第十九,雪水第二十(用雪不可太冷)。出自江州刺史张又新的《煎茶水记》。不过对于这二十名水次第,是否为陆羽评定,很值得怀疑。


红楼梦于第四十一回 《栊翠庵茶品梅花雪》里妙玉招待贾母一行中所用之水,便是“旧年蠲的雨水”,这还不奇,后单独招待黛玉,宝钗,宝玉时用的是五年前她在玄墓蟠香寺住着时,收的梅花上的雪,用鬼脸青的花瓮埋在地下“今年夏天”刚取出的。可见雪水也有很高的评价。


明代熊明遇也在其《罗芥茶记》中说到:“烹茶,水之功居大。无山泉则用天水,秋雨为上,梅雨次之。秋雨冽而白,梅雨醇而白。雪水,五谷之精也,色不能白。养水需置于瓮,不惟益水,而白石清泉,会心亦不远在。”


历代鉴水专家对水的判第很不一致,但归纳起来,也有许多共同之处,就是强调源清、水甘、品活、质轻。


对水质轻重,特别好茶的乾隆皇帝别有一番见解,他曾游历南北名山大川,每次出行常令人特制银质小斗,严格称量每斗水 的不同重量。最后得的结果是北京西郊玉泉山和塞外伊逊河(今承德地区境内)水质最轻,皆斗重一两。而济南之珍球泉重一两 二厘;扬子江金山泉斗重一两三厘。至于惠山、虎跑,则各为一 两四厘;平山一两六厘;清凉山、白沙、虎丘及京西碧云寺各为一两一分。有无更轻于玉泉山者,乾隆说:有——即雪水。但雪 水不易恒得,故乾隆以轻重为首要标准,认为京西玉泉山为天下第一泉。不论其确切与否,这也算一种观点。玉泉山被称为“天 下第一泉”,其实不仅因为泉水水质好,一则乾隆皇帝偏爱,二则京师当时多苦水,明清宫廷用水每年取自玉泉,三则玉泉山景 色当时确实幽静佳丽。当时的玉泉于玉泉山南麓,泉水自高处 “龙口”喷出,琼浆倒倾,如老龙喷汲,碧水清澄如玉,故得玉 泉之名。可见,被视为好水者,除水品确实高美外,与茶人的审 美情趣有很大关系。要找好水相伴,就得遍寻名山好水,山泉和井水是自然涌现,经意取水是闲情恣意,用水源就有源源不竭的故事。曼妙地用温柔的眼静观,水能让人反璞归真。


泉井水纯净深刻,家中的水净化了是简化和谐的,打个比方,鲜活的泉水如同新鲜的鱼,鲜嫩无比,而买的瓶装矿泉水任凭它产地如何,味道终究不及新鲜泉水,仿佛罐装的鱼罐头,失去了原本的活力。家中的自来水经过加工,漂白,失去了其活性,就仿佛搁置了好长时间的鱼,虽然能吃,但远远不如新鲜活鱼的滋味。幸福的人对哪里来的水有辨识的激励。也有品用自然的觉醒才知晓水的真切,反映了茶的美丽因缘。





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