名师专栏 | 南山如濟•唐代煎茶法溯源2016/10/19 15:32:24

一、引言

隋唐之际饮茶风气兴盛,在当时的都城长安、洛阳,以及产茶区荆楚、巴蜀之地,形成了“比屋之饮”的饮茶盛况,“始自中地,流于塞外”,连边疆之外的少数民族地区也开始饮茶了。唐人封演《封氏闻见记》里提到:“南人好饮之,北人初不多饮。”隋唐之前,饮茶习俗多在南方,北方人很少饮茶。上面所引王肃、刘缟饮茶掌故,也帮助了这一点。到了唐代开元年间,随着降魔臧禅师将煎茶法带到山东泰山一代,北方才开始出现饮茶之事。


《萧翼赚兰亭图》


二、初期

唐代初期盛行煮茶法。《茶经·六之饮》记载说:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶,乃斫[zhuó]、乃熬、乃炀[yáng]、乃舂、贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之痷茶。”粗茶,是质量粗劣的茶;散茶,指叶茶;末茶,已经磨碎的茶;饼茶,压制成饼的茶。这四类茶隋唐之前就有,所以陆羽在这里将之并列在一起。粗茶要切碎,散茶要放进釜中炒过、焙干、磨碎,饼茶要用炭火炙烤后捣成茶末。然后将茶末投入瓶、缶之中,冲入沸水浸泡,称之为“痷茶”。痷,读作[ān],原本指瘦弱之病,这里是指用用沸水冲泡茶叶的意思,带有贬义。痷茶是民间一种简单的茶叶冲泡方式,和煮茶法并行于世。“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。”(陆羽《茶经》)煮茶的时候放入葱、姜、枣、桔皮等佐料,与茶一起煮沸,或者扬汤以求甘滑,或者煮去汤面浮沫。陆羽认为这样煮出的茶汤如同倾倒在沟渠里的污水,是不堪饮用的。


《调琴啜茗图》


煮茶法虽然受到茶圣陆羽的强烈批评,但这一民间传统饮茶习俗依然传承不绝,“而习俗不已”,可见其影响力之巨大深远了。据李繁《邺侯家传》记载:“皇孙奉节王煎茶,加酥椒之类,求泌作诗。泌日:旋沫翻成碧玉池,添酥散作琉璃眼。”唐德宗李适(kùo)(742~805)初封奉节郡王,故称他为“奉节王”。唐德宗不仅自己喜欢煎茶而饮,煎茶时还喜欢加酥椒之类的佐料,并让李泌作诗以纪其事。碧玉池是形容茶汤色泽翠绿,琉璃眼是形容加入酥酪之后泛起的汤花。又据苏鹗《杜阳杂编》载:“唐德宗每赐同昌公主馔,其茶有绿花、紫英之号。”绿花、紫英,俱为唐代茶品, 产于贡茶区吴兴(今浙江湖州、宜兴一带),于此可见唐代宫廷饮茶之风的兴盛了。


《宫乐图》


三、中期

唐代煎茶法渐渐兴盛,初唐时期经过降魔藏禅师大力提倡,再经过陆羽《茶经》的推广,自中唐以后,煎茶法已经完全取代煮茶法,成爲唐代茶文化的主流了。在汉语中,煎、煮两字词义相近,往往可以通用。但唐代以来的煎茶法和煮茶法则有着根本区别,不可混用。具体而言主要区别有四:

其一,所用茶品有别。煎茶法用茶一般是饼茶或末茶,而煮茶法则散茶、粗茶、末茶、饼茶皆可,比较宽泛;

其二,煮水有别。煎茶法注重煎水,有一沸水、二沸水、三沸水的区别;而煮茶法并不注重煎水,冷水、热水皆可。

其三,煎煮时间有别。煎茶法于一沸水时出汤一杓,二沸时投茶,并用竹筴环击茶汤,三沸时止沸育华;煮茶法则须经较长时间熬煮,“煮之百沸,或扬令滑”,对煎水并无要求。

其四,添加佐料不同。煎茶法一般只加盐花调味,如果是清饮法,则不用调盐花;煮茶法则要用盐调味,并加入葱、姜、桔皮、薄荷等佐料,如同煮菜汤一样。


《烹茶图》


四、晚期

煎茶法在中晚唐很流行,唐诗中有许多描写“煎茶”的诗句。如皎然禅师《饮茶歌诮崔石使君》:“越人遗我剡溪茗,采得金牙爨金鼎。素瓷雪色缥沫香,何似诸仙琼蕊浆。”《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》:“文火香偏胜,寒泉味转嘉。投铛涌作沫,着碗聚生花。”刘禹锡《西山兰若试茶歌》:“骤雨松声入鼎来,白云满碗花徘徊。”“炎帝虽尝未解煎,桐君有箓那知味。”白居易《山泉煎茶有怀》:“坐酌泠泠水,看煎瑟瑟尘。无由持一碗,寄与爱茶人。”《谢李六郎中寄新蜀茶》:“红纸一封书后信,绿芽十片火前春。汤添勺水煎鱼眼,末下刀圭搅曲尘。”而卢仝的这首《走笔谢孟谏议寄新茶》诗,更是人人皆知的煎茶名篇:“柴门反关无俗客,纱帽笼头自煎吃。碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面。”晚唐诗人李商隐的《即目》也饶有趣味:“小鼎煎茶面曲池,白须道士竹间棋。何人书破蒲葵扇,记着南塘移树时。”成彦雄《煎茶》:“岳寺春深睡起时,虎跑泉畔思迟迟。蜀茶倩个云僧碾,自拾枯松三四枝。”以及李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》:“碾成黄金粉,轻嫩如松花。”“滩声起鱼眼,满鼎漂清霞”等,都是些很隽永的煎茶诗句。


天籁阁摹宋人画册之三


五、点茶法出现

唐末五代是一个动荡的时代,军阀割据,民不聊生,但在南唐和前后蜀,政局相对稳定,茶道、香道也在此时发生了重大变化。中晚唐时期随着煎茶法的普及,一种简易的茶叶烹饮方式出现了,那就是点茶法。点茶法是从煎茶法中分化出来的,是煎茶法的简化。至于煎茶器具,也以茶铛子、茶铫子、以及煎茶瓶爲主,铁釜已经很少使用了。同时还有一种称作“急须”的煎茶器具——其实就是简易煎茶瓶,主要流行于东南地区。严格来说,陆羽《茶经》里设计的二十四器并没有在社会上流行,我们至今也没有出土过一件二十四器中的实物,这大概也是个佐证吧。


专栏名师:马守仁

弘益大学堂特邀煎茶道、点茶道讲师,号冷香斋主人、南山如济、如济居士、煎茶翁等,中华茶道文化研究会会长、南山流煎茶道宗主。著有《无风荷动》、《冷香斋煎茶日记》、《岭上多白云》,工诗文,擅音律书画,以清、和、空、真四字精妙阐述了中国茶道之精髓,亦是日常生活之写照。在钟南山上千竹庵,生平无它好,唯嗜茶、香而已,倡回归山林之风。



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